?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Цыпленок табака


Точнее, конечно, таПака. Название этого блюда происходит от способа приготовления - на сковороде, которая по-грузински именуется ТАПА. Вариантов приготовления несколько с одним объединяющим моментом - цыпа распластывается на сковороде макисмально плоско и жарится целиком. Чтобы цыпленок хорошо прожаривался, и получилась равномерная корочка,  он должен плотно прилегать к поверхности сковородки - для этого используют разные виды гнета.  Все остальное - смазывание, предварительное маринование, способ подачи - варьирует в зависимости от настроения готовящего, этнографических особенностей и наличия дополнительных продуктов.



Как уже ясно из предыдущего описания, для приготовления цыпленка-тапака главный герой должен быть соразмерен сковороде ( или сковорода - ему, если хотите). Поскольку мне лично трудно себе представить сковороду, на которую можно распластать цыпленка-бройлера  весом 1 кг, то далее речь пойдет о цыплятах-корнишонах весом примерно 300-400 г ( до полкило). По опыту знаю, на среднестатистическую сковороду больше не влезет.
Итак, берем корнишона. Из расчета 1 корнишон на 1 едока. Или 2:1, если едок больно прожорливый. Хорошенько моем его ( цыпленка!) снаружи и внутри, попутно изучая кожицу на предмет остаточных перьев и пуха. Обнаружив оные: тащим цыпу в косметический салон для эпиляции 1. выдергиваем спецпинцетом 2. Опаляем на огне( газ, зажигалка, свеча)
Затем делаем продольный надрез посередине грудки и разворачиваем цыпленка на доску. Накрываем сверху пленкой или полотенцем и постукиваем молотком для отбивки мяса по всем выступающим частям. Очень сильно стучать, преваращая цыпу в отбивную,  не надо. Достаточно "обозначить".  На эттом же этапе можно натереть цыпленка солью, перцем и еще чем угодно. Но я лично жарю цыпленка вообще "безничего" , а потом подаю его с разными соусами и приправами (см. ниже)
Ставим на огонь сковороду с толстым дном и кладем на нее немного топленого масла. Когда сковорода хорошо разогреется и масло перестанет скворчать, кладем  цыпу внутренней стороной на сковороду, сверху  придавливаем гнетом - я использую круглую форму для выпечки, в которую ставлю тяжелую ступку.
 
Крышкой пока не накрываем. Когда эта сторона обжарится полностью, переворачиваем цыпленка на другую сторону, опять ставим гнет и опять обжариваем до корочки. Дальше гнет снимаем и накрываем сковороду крышкой  и жарим (можно также поставить ее в предварительно разогретую духовку)    5-10 мин. Готовность определяем вилкой - надо ткнуть ею птице в бедро - сок должен быть прозрачным.
Как подавать:
Мой любимый вариант подачи - с чесночным соусом. Он может быть горячим и холодным.
Горячий вариант:
Чеснок истолочь с солью, развести кипяченой водой. Горячего цыпленка облить соусом и подать на стол.Или подать отдельно цыпленка, отдельно соус в соуснике -тогда надо будет макать в соусник кусочками цыпленка.
Холодный вариант ( цыпленок-желе):
Цыпленка разрубить на небольшие кусочки, сложить в эмалированную или стеклянную посуду с крышкой. Чеснок истолочь с солью, развести соком и жиром, оставшимся на сковороде после жарки цыпленка, и, при необходимости, еще и кипяченой водой. Соуса должно быть столько, чтобы он полностью покрывал кусочки цыпленка. Залить соусом кусочки, поставить в холодильник на несколько часов. Подавать кусочки цыпленка и кусочки образовавшегося желе.
При желании в соус можно добавить перец - красный и/ или черный.
Еще к цыпленку подают - томатный соус, ткемали, аджику, соус из мацони - типа борани - о нем я расскажу как-нибудь отдельно.
Что к цыпленку точно не подают - гарниры типа картошки, макарон и т.д.Хотя если очень хочется, то почему бы и нет?
Цыпленка лучше  есть по-возможности соло, используя только специи, соусы и свежие или маринованные овощи и травы(помидоры, огурцы, чеснок и т.д.)

 

Profile

kilelen
kilelen
Скидка 15% к 15-летию OZON.ru

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel