You are viewing kilelen

Previous Entry | Next Entry



Раздаю кармическо-кулинарные долги перед Новым годом)))
Обещала - пишу.  С фотографиями процесса.
За их качество прошу извинить - дело было глухой ночью)
Но главное, чтобы было  понятно, что делать и как это выглядит.
Предупреждаю. Прежде чем жать на кат, знайте: пост очень длинный и подробный, и фото много)

Итак.
Хачапури по-имеретински имеют главное отличие: они тонкие. Чем тоньше, тем лучше.
Понятно, что их пекут по всей Грузии, но традиционно считается, что самые лучшие - в Имерети.
Имеретинские хозяйки славятся хачапурной тонкостью, точно так же,  как  в случае со штруделями - чем тоньше тесто, тем выгодней жениться)))



Как они это делают?

Тесто может быть двух видов: классическое хачапурное ( на мацони) и дрожевое пресное.
Оба теста имеют право на хачапури, хотя с дрожжами грузинская кухня дружит не так давно - лет 200 примерно.
Я, признаюсь,больше люблю дрожжевое. Хотя для гостей обычно готовлю два вида - на любой вкус.
 Поэтому напишу рецепты и того, и другого, выберете сами. А вот начинка и способ приготовления одинаков.

Тесто на мацони:
Мацони - 500 мл
Мука пшеничная - около 2 - 2,5 стаканов ( в стакане - 150 г)
Масло подсолнечное - 1,5 ст.л.
Сода 1/2 ч.л.
В мацони влить масло, добавить соду, посолить, понемногу добавлять муку и замесить  нежное тесто.
Количество муки зависит от ее собственных свойств, а также от свойств мацони. Поэтому муки может потребоваться как больше, так и меньше. Причем существенно. Это надо иметь в виду, и иметь муку в запасе. "Правильное" тесто должно быть гладким, мягким, дышащим, как щечки ребенка))), и чуточку ( самую малость!) липким. 

Тесто дрожжевое:

Дрожжи сухие - 7 г
Мука пшеничная -400-500 г
Вода - 200 мл
Сахар - 1 ч.л. 
Соль - 1/4 ч.л.

 В теплой воде растворить дрожжи и сахар, оставить в теплом месте до образования  пенной "шапочки". Добавить соль, всыпать муку. Замесить гладкое тесто. Дать подняться, обмять, снова дать подойти.
И теперь уже можно готовить.
РС: это тесто можно разделать порционно, заморозить и потом использовать по мере необходимости.

Начинка ( на указанные количества теста):
Сыр  рассольный ( имеретинский) - 500 г
Яйца - 1 шт.
Масло сливочное - 30 г

 Сыр размять вилкой как можно мельче ( чтобы крупные  кусочки потом при раскатке не рвали тесто!)
Добавить яйцо, масло кусочами и перемешать. Сформировать шар и дать "настояться" пару часов.
Впрочем, если торопитесь, можно употреблять сразу.

Типичный рассольный сыр для хачапури выглядит примерно так:




Приготовление:

Тесто раскатать в небольшой кружок и выложить в центр начинку.


Затем слегка защипить  края  теста в центре , чтобы получился мешочек из теста с начинкой из сыра:


Потом так:


 И наконец, так:



Потом мешочек надо слегка приплюснуть.



Потом берем сковороду, смазываем ее маслом, лучше топленым ( чтобы не горело). Если его нет, то сливочным. Но не растительным! Вкус должен быть "сливочной жарки".
Перекладываем слегка раскатанный блин на сковороду швом вниз  и дальше раскатываем уже на ней ( пальцами и ладонью). При этом следим, чтобы тесто не рвалось. А если такое случится, аккуратно заклеиваем разрыв пальцами.




И так до самых-самых краев сковороды:


Дальше ставим сковороду на сильный огонь. Не максимальный, но сильный:  для газовых плит ручку доводим почти до конца , для электрических - до отметки, предыдущей максимальной.
Я ничем не смазываю во время жарки, хотя в классике часто пишут, что яйцом и сливочным маслом.
Но на мой вкус достаточно масла на сковороде. Хотите, можно и смазать.

Накрываем сковороду крышкой и бдим, чтобы не сгорело.
Хачапури могут слегка подняться, это не страшно. 
Если получаются пузыри, то их можно проткнуть вилкой. Или забить на них - потом опадут сами)

Как только нижняя сторона подрумянится, наступает интересный момент: переворачивание хачапури на другую сторону. Если сковорода маленькая, и хачапури, соответственно, в диаметре тоже не велики, то можно попробовать просто широкой лопаткой.
А вот если они большие, то лопаткой не получится - разломятся на куски, потому что тонкие.
Все решают эту проблему по-разному. Я  - вот так ( по методу моей бабули).
Для этого понадобится два полотенца.
Сначала мы расстилаем полотенце на столе. Снимаем сковороду с огня и переворачиваем ее прямо на полотенце. Получится так:
 

Накрываем сверху другим полотенцем и переворачиваем:


потом кладем сверху сковороду, переворачиваем еще раз - и опять на огонь.


Если сковорода антипригарная, можно второй раз не смазывать, если нет - то лучше немножно смазать маслом еще.
Ставим на огонь, теперь уже его надо уменьшить до среднего. И опять накрываем крышкой.
Жарим, пока вторая сторона не подрумянится ( приподнимаем край лопаточкой и заглядываем).
Потом  снимаем на тарелку. Если хотим хрустящей корочки, то перекладываем на решетку.
Верх обязательно обильно смазываем сливочным маслом.












 


Comments

( 37 comments — Leave a comment )
merienn
Dec. 24th, 2010 03:54 pm (UTC)
ШИКАРНЫЕ!
Но я убегаю прочь, они-то меня и сгубили
kilelen
Dec. 25th, 2010 05:28 pm (UTC)
Да, это они могут)) вкусные, заразы...
ninell_l
Dec. 24th, 2010 04:48 pm (UTC)
Спасибо! Таких тоненьких не пробовала никогда, у нас продаются на рынке такой формы как конвертик:), но тоже вкусно. Я не знаю, из каких мест люди, которые их готовят и продают и не знаю названия. В принципе, я считала, что хачапури это и есть название:)) Попробую сделать такие тоненькие, как я поняла, лучше делать не очень большие, чтобы перевернуть было проще. А вопрос на засыпку: если кто не знает, какой на вкус и на вид имеретинский сыр, можно взять, например, брынзу или сулугуни, или это совсем не то?
baia_s
Dec. 25th, 2010 10:31 am (UTC)
Можно смешать брынзу и сулгуни начинка получится вкусная, я всегда так делаю :)
kilelen
Dec. 25th, 2010 05:34 pm (UTC)
Нин, на здоровье! Конвертики - это, скорее всего, из слоеного теста. Видов хачапури много, и тесто и начинки разные , и все - хачапури)
Имеретинский сыр - это тоже собирательное название. Подойдет практически любой рассольный сыр. Брынза, на мой взгляд, слишком соленая, и кисловата. Ее можно вымочить в молоке пополам с водой, будет нежнее. А вот сулгуни не слишком люблю в начинку - она становится, на мой взгляд, резиновой. Хоть сулгуни и относится к рассольным сырам, но он полуплавленный ( как его делают, я уже как-то писала).
ninell_l
Dec. 25th, 2010 05:51 pm (UTC)
Ага, поняла, спасибо:) Пожалуй, лучше взять брынзу. Вообще у меня раньше брынза ассоциировалась с солёным сыром, который нужно вымачивать в воде, а после этого он был менее солёным и как-бы поскрипывал:)) В магазинах такая брынза продавалась, да и сейчас продаётся. А на рынке сейчас у нас стали продавать домашний сыр, похожий на брынзу (они его и называют брынзой), но разной солёности, т.е. пробуешь и выбираешь. Мне всё равно, действительно это правильное название или нет, главное, что вкусный сыр и вымачивать не надо. Но, наверное, для хачапури всё-таки лучше покупать не совсем уж несолёный сыр, или это не критично?
kilelen
Dec. 27th, 2010 06:57 pm (UTC)
Я в Киеве покупала просто роскошный сыр для хачапури на рынке! Гривен 25, если память не изменяет.
Совсем несоленый - не мое) Я люблю как раз солененький! Но это -дело вкуса)
Я завтра-послезавтра куплю очередную порцию в Новому году, и сфотографирую, чтобы вопрос о сыре снять) Он выглядит достаточно наглядно, не перепутаете)
aameli
Dec. 27th, 2010 09:50 pm (UTC)
давай! кажется, я собралась печь. что-то в лесу сдохло
kilelen
Dec. 29th, 2010 07:20 pm (UTC)
Добавила, смотри)) И пеки!
kilelen
Dec. 29th, 2010 07:20 pm (UTC)
Добавила "наглядное пособие"))
ninell_l
Dec. 29th, 2010 08:13 pm (UTC)
Спасибо:) поняла теперь, у нас продаётся похожий. Завтра побегу на рынок.
smakuje
Dec. 24th, 2010 07:32 pm (UTC)
хотелось бы попробовать таких оригинальных! спасибо за рецепт, попробую повторить.
kilelen
Dec. 25th, 2010 05:35 pm (UTC)
На здоровье! Думаю, вам понравится)
olegarr
Feb. 28th, 2011 03:01 pm (UTC)
два вопроса
Спасибо большое за Ваши рецепты.
Позвольте два вопроса.

1. Можно ли печь в духовке или все-таки на сковородке предпочтительно?

2. Можно ли заменить мацони кефиром или же будет уже не то?

Спасибо большое.
kilelen
Feb. 28th, 2011 09:35 pm (UTC)
Re: два вопроса
На здоровье)
Конечно, можно и в духовке печь! У меня просто большие хачапури не помещаются) Если в духовке, то переворачивать не надо, и смазать маслом хорошенько противень и верх хачапури.
Вместо мацони вполне можно использовать кефир. Но он обычно более жидкий. Поэтому его лучше отвесить: влить в марлю (несколько слоев), завязать мешочком и оставить на пару часов, чтобы стекла сыворотка. Или использовать простоквашу - она гуще, по консистенции больше похожа на мацони.
olegarr
Mar. 3rd, 2011 02:22 pm (UTC)
И еще вопрос.

А сколько хачапур должно получиться из указанного количества продуктов? А то у меня что-то много теста осталось после того как всю начинку на 4 хачапури израсходовал. :)
kilelen
Mar. 3rd, 2011 11:24 pm (UTC)
Re: И еще вопрос.
У меня обычно выходит от 4 до 6, в зависимости от размеров.
Тесто может остаться потому, что изначально его замесили немного больше. Например, если мацони было жидким и пришлось добавить еще муки. Сразу этого не видно, а потом остается.
Можно испечь с другой начинкой, например с картошкой и луком, по той же технологии. Получается типа осетинских пирогов.
Или оставить - оно может храниться в холодильнике 1-2 дня, и потом испечь еще.
Хачапури-то получились? Понравилось?
olegarr
Mar. 7th, 2011 02:24 pm (UTC)
Хачапури-то получились? Понравилось?
если честно, то нет :(
Я делал из дрожевого теста. Теста получилось именно как Вы описывали - я иногда сверялся с щечками моей младшенькой:) (да и булочки из остатков вышли очень вкусные), начинка тоже удалась, но все проблемы оказались в сборке. То ли я слишком тонко тесто раскатал сначала, то ли еще что-то, но все что мне удалось это приплюснуть мешочек, а разтягиваться не разрываясь он совсем не хотел. Так что получились скорее толстые пирожки. Уверен, это не проблема рецепта, а беда исполнителя, я до этого делал как-то с простым тестом (не дрожевым), так там вроде лучше получалось, но все равно в середине (где изначально скрепляется тесто в мешочек) получалось уж слишком много теста... Теперь вот собираюсь в Грузию за мастер-классом по хачапури ехать; а то лобио, сациви, чахохбили и т.п. умею (вкусно) готовить, грузинские вина люблю, а хачапури не получаются... Перекос получается, надо исправлять.
Спасибо Вам и с наступающим!
kilelen
Mar. 9th, 2011 11:25 am (UTC)
Re: Хачапури-то получились? Понравилось?
Какой Вы молодец, однако)))
Лобио, сациви, чахохбили - перечень впечатляющий))
Я думаю, что и хачапури получатся, рано или поздно.
Не знаю, где вы живете, но на всякий случай скажу, что в Москве есть мастер-классы, например, в Гастрономе.
Хотя в Грузию стоит съездить однозначно, вне зависимости от хачапури))
Удачи Вам!
РС: я постараюсь написать еще подробнее, как я их слепляю. Меня осенило, что есть еще пара- тройка нюансов, может быть, они будут Вам полезны.
olegarr
Mar. 9th, 2011 07:41 pm (UTC)
Спасибо за обещание написать про нюансы
Да я просто поесть вкусно люблю, а в ресторанах либо не то, либо не вкусно:)

Спасибо за обещание написать про нюансы...

Спасибо за инфо про классы, но для меня это далековато слишком:) (я в Чикаго). Вот будете Вы в наших краях - с удовольствием возьму уроки:)

А в Грузию действительно очень хочется сьездить и как-нибудь действительно соберусь.

Спасибо
n_decka
Jun. 4th, 2011 01:10 pm (UTC)
Вчера на рынке купила Имретинский сыр, а сегодня делала хачапури по Вашему рецепту, из теста на мацони. Получилось просто замечательно. Сижу вот и кушаю))) Спасибо за отличный мастер-класс!!!
kilelen
Jun. 4th, 2011 10:37 pm (UTC)
Всегда пожалуйста! Приятного аппетита! У хачапури есть один существенный недостаток - трудно остановится))
n_decka
Jun. 6th, 2011 11:24 am (UTC)
Спасибо))) Аппетит, при виде хачапури, сразу появляется. Родственники чуть не подрались. Маленький племянник устроил бабушке скандал, что она доела хачапури, а ему не оставила)))
kilelen
Jun. 17th, 2011 07:19 am (UTC)
))) Знакомая ситуация)
n_decka
Jan. 30th, 2012 03:39 pm (UTC)
Наконец то я дозрела и сделала хачапури на дрожжевом тесте. Я так боялась, а, на самом деле, ничего сложного, как Вы и описываете. И действительно, из дрожжевого теста вкуснее, чем на мацони)))
kilelen
Jan. 31st, 2012 01:50 pm (UTC)
Урра! Рада, что получилось! Вот сделаете дрожжевое тесто раз -...цать, вообще ерундой покажется)
На мацони тесто: это, как мне кажется, вне Грузии мацони все-таки другое, что бы там не говорили. В Грузии оно твердое, кусками, и жирное - сверху масла слой сантиметр-два.
поэтому и тесто выходит другое.
Дрожжевое - мне лично просто привычнее. А ведь в деревнях дрожжей нет. В горах - тем более. Либо на примитивных заквасках ставят, либо на кислом молоке. Понятно, что сейчас сельпо везде - как Елисеевский)), но вы не поверите, в Грузии есть места, где нет электричества, связи и т.д.
n_decka
Jan. 31st, 2012 02:05 pm (UTC)
Ой, спасибо!!! Я, конечно, не всё хорошо сделала - очень спешила. Но ошибки поняла и теперь, наверное, буду только на дрожжевом хачапури делать.
А мацони да, совсем не то. Это жалкое подобие, да и молока буйволиного у нас днём с огнём не сыскать, даже в супермаркетах)))
(Anonymous)
Aug. 6th, 2011 08:34 am (UTC)
xachapuri ochen vkusnoe ,shas sabiraius s delat
kilelen
Aug. 8th, 2011 12:57 pm (UTC)
Удачи! И приятного аппетита!
swift_d
Nov. 5th, 2011 05:53 pm (UTC)
Хачапури
Я добавлю в на чинку чеснок и сливочное масло и черный перец и пеку в духовке получается отлично. Наверное это уже не грузинский хачапури ;) ваш рецепт обязательно попробую
kilelen
Nov. 6th, 2011 07:49 pm (UTC)
Re: Хачапури
Чеснок и черный перец в Грузии не часто добавляют, насколько я знаю.
Если только зеленый дикорастущий чеснок или черемшу.
Вот в осетинские пироги - да, часто, и перец и чеснок.
Но главное, чтобы вам было вкусно, а так - какая разница:)
rdfrby
Dec. 15th, 2011 11:50 pm (UTC)
вопрос
Я встречал разные варианты хачапури вообще и по именетински в частности. Мне больше импонируют те, что пекутся на сухой сковороде т.е. без смазывания ее маслом. Вы так делать не пробовали? И еще: "бдить, чтобы не сгорело" это, простите, само собой разумеется, но сколько все же примерно по времени держать на сковороде с каждой стороны? Спасибо.
kilelen
Dec. 16th, 2011 05:02 am (UTC)
Re: вопрос
Конечно, можно и на сухой сковороде! Так делают.
Но я люблю больше с маслом, причем когда много масла, мне нравится именно этот масляный зажареный вкус. Можно и в духовке печь тоже, без масла, а потом смазывать уже готовые.
По времени: примерно по 1 минуте с каждой стороны.
Иногда, когда у меня мало времени и надо сделать много хачапури, я быстро обжариваю на сильном огне с двух сторон ( по 10-15 сек) до корочки, потом складываю стопкой в сковороду глубокую и отправляю в духовку на 10 минут ( 180 гр)
Смысл этого - в создании той самой масляной зажареной корочки.
Но при таком способе хачапури выходят очень мягкие, не хрустящие.
tasty_mama
Feb. 29th, 2012 08:37 pm (UTC)
я пришла ныть и жаловаться
курила сегодня вашу книгу
и побежала готовить хачапури.Благо имеретинский сыр был.
Почему-то в книге ключевые вещи написаны совсем иначе
Я только потом нашла этот пост, когда три хачапури улетели в мусорное ведро.
В книге написано, что крышкой накрывать не нужно, и ни слова нет о том, что они должны быть такими тонкими. Написано, что нужно раскатать диаметром 15 см. И на фото они очень пышные. В результате они не пропеклись. Вот последний пробую и грущу. Вот не получаются у меня хачапури(( И по ркецепту тинатин не получились(((( Ну что за проклятье?
tasty_mama
Feb. 29th, 2012 08:38 pm (UTC)
курила))) хорошая оговорка))))
kilelen
Feb. 29th, 2012 11:41 pm (UTC)
)))) ага. Сразу вспомнила "с дедом букварь раскурили на двоих - вот вся моя академия" ( не помню, чье)
kilelen
Feb. 29th, 2012 11:40 pm (UTC)
Ольга,вы прямо отразили мою печаль)
В обеих книгах по грузинской кухне есть очень много моментов, которые мне сейчас хочется исправить или даже полностью переписать) По поводу крышки,например.
Во многих блюдах это имеет просто колоссальное значение, но у меня это далеко не всегда отражено в рецептах. Где-то я сама забыла написать, где-то потерялось при редактуре. Хочется исправить, но - поздно. Постараюсь в следующей книге не упустить ничего важного.

Пышные хачапури на фото - это один из вариантов. Так тоже делают, и довольно часто.Даже чаще, чем тонкие, так как их проще делать. Но, соответственно, и технология приготовления меняется - их-то как раз надо жарить на среднем огне, без крышки и подольше. Или вовсе в духовке выпекать, как пироги.
Попробуйте сделать так, как написано в этом посте. Вдруг снимется хачапурное проклятье)))
Я еще писала отдельный пост про "хачапурные хитрости", завтра найду и добавлю в этот.
И спасибо вам за отзыв, это очень ценно для меня.


( 37 comments — Leave a comment )

Profile

kilelen
kilelen
Скидка 15% к 15-летию OZON.ru

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel