kilelen (kilelen) wrote,
kilelen
kilelen

Category:

Сациви. По правилам и без.




Этот пост – об одном из самых популярных грузинских блюд. Прежде чем его готовить, я позволила себе написать отнюдь не короткое предисловие. Зачем оно, я думаю, будет ясно из текста. Если любите вкусное сациви, прочитайте – не пожалеете)), а в следующем посте я опишу поэтапно, как я его готовлю.



Сациви – типичное блюдо грузинского новогоднего стола. Делают его, конечно, не только на Новый год и Рождество, но без него праздничный грузинский стол – не стол. Как и многие другие грузинские блюда, сациви готовят разным манером не только в разных областях Грузии, но даже и в разных семьях, даже если они живут по соседству. Это как борщ – вроде ингредиенты одинаковые, а получается у всех по-разному.
Тем не менее, у множества вариантов сациви есть один объединяющий момент:
где и когда бы не появился любой из рецептов, он тут же собирает примерно одинаковые комментарии, начиная от нейтрально-дружелюбных типа: « я готовлю немного по-другому», и заканчивая откровенно провокационными типа: «кто ж так готовит» и «это все что угодно, но только не сациви».
Пользуясь правами, полученными в результате глубокого изучения этого вопроса, я постараюсь рассказать обо всем, о чем мне удалось узнать.


Во-первых, определимся, что же такое сациви. В переводе с грузинского языка это слово означает «подаваемое холодным», что-то похожее на русское «холодник» или «холодец». Покопавшись в первоисточниках, я выяснила, что, поскольку в Грузии никогда не готовили холодец как таковой, словом «сациви» в далекие времена называли в принципе все блюда, основу которых составлял насыщенный мясной или рыбный бульон, который, как известно, в холодном виде желируется. Позже это название закрепилось за одним из блюд, которое готовили наиболее часто: ореховый соус на основе мясного или рыбного бульона, с кусочками мяса или рыбы. Отсюда вытекает и главная особенность сациви: желирование (загустевание) соуса на основе бульона.
Здесь надо сделать маленькую ремарку: часто встречается такое словосочетание, как «соус сациви». Он действительно имеет место быть, и готовится почти так же, как соус для блюда «сациви». Отличие состоит в том, что соусом сациви заливают все, что угодно. А в блюде под названием «сациви» кусочки основного продукта доводятся в соусе до кипения.

Кстати, о птичках: если кто-нибудь когда-нибудь узнает о том, что же такое соус гаро, дайте мне знать, пожалуйста. Сколько не копала, не нашла. Похлебкина не предлагать. Дядька был замечательный, но где он этот загадочный соус гаро взял, для меня осталось загадкой. По описанию в его книге гаро очень похож на соус бажи или сациви. Почему он назван гаро, не поняла.

Во-вторых.

Основным продуктом для сациви может быть все, что угодно: птица, мясо, рыба, овощи. Утверждение, что «настоящее сациви готовят только из индейки», следует считать необоснованным (хотя, оно, может быть, действительно, самое вкусное из всех).
Особо рьяно защищающим это утверждение рекомендую обратиться к всемирной истории, свидетельствующей, что индейка появилась в Грузии много позже, чем «настоящее сациви».
Сациви из овощей подразумевает приготовление соуса на мясном бульоне: на овощном отваре эффекта желирования не получить. Поэтому, хотя и существует рецепт «постного» сациви, он уже, скорее, относится к тем самым «вольным вариантам» или является другим блюдом под названием «овощи в ореховом соусе».

В-третьих.

Для любого сациви, из чего бы и где оно не готовилось, существует незыблемый набор ингредиентов.
Это:
Грецкие орехи (и никакие другие)
Чеснок
Пряности: молотый кориандр, уцхо сунели (пажитник голубой) и имеретинский шафран.
Все остальное, не так уж редко встречающееся в рецептах - репчатый лук, яичные желтки, все виды перца, пшеничная или кукурузная мука, ореховое масло, корица, гвоздика, толченая зелень, сок, выжатый из киндзы, – это уже по вкусу и по желанию.
Чего не бывает в сациви никогда: помидоры, аджика, крахмал.

В четвертых.

Для любого сациви существуют основные технологические приемы.
1.Основной продукт отваривается или обжаривается отдельно от соуса до полной готовности и нарезается на порционные кусочки. Иногда предварительно из него удаляются все косточки – для удобства.
2. Бульон используется от основного продукта (за исключением овощей). Если продукт предварительно только обжаривается, то бульон готовится отдельно из того же вида продукта.
Например, если индейка или курица обжаривается или запекается в духовке, то нужна еще одна птица для приготовления бульона. Нередко делают так: вначале немного отваривают продукт, получая бульон, а затем обжаривают или запекают для получения корочки. Так можно делать только тогда, когда есть уверенность, что полученный бульон будет насыщенным: чем наваристей бульон, тем вкуснее сациви.
3. Отдельно готовится ореховый соус: орехи измельчаются как можно мельче, затем долго растираются с пряностями, и только после этого заливаются бульоном.
4. Затем кусочки основного продукта заливаются соусом и доводятся в нем до кипения.
5. И, наконец, заключительный этап: блюдо выставляется в холодное место на несколько часов, лучше на сутки. Т.е., готовить сациви лучше накануне праздника.

Самые распространенные ошибки в приготовлении сациви

Бульон недостаточно наваристый.

Причины:
1. «Тощий» основной продукт (например, куриные грудки).
Птица должна быть упитанной, и варится она целиком. Мясо можно взять с небольшой косточкой (например, грудинку). Рыба тоже варится целиком.
2. Несоблюдение правил приготовления насыщенного бульона.
На всякий случай напомню самые простые из них:
Основной продукт заливается холодной водой.
После закипания огонь надо уменьшить и варить продукт под закрытой крышкой довольно долго, минимум до полной готовности, а я люблю – до разваривания, отделения мяса от костей.
В завершение варки основной продукт вынимают, а горячий бульон – процеживают, но не через марлю (или ткань), а через крупное сито. Хороший бульон для сациви – густой и мутный))
Если бульон показался вам слишком жирным, его необходимо охладить, а затем снять с поверхности застывший жир. Но не переусердствуйте: сациви – блюдо не диетическое, полное отсутствие жира скажется на его вкусе не лучшим образом.

Плохие грецкие орехи

Перебирать орехи для праздничного сациви грузинские хозяйки начинают задолго до Нового года. Выбираются самые светлые, крупные и жирные, ни в коем случае не прогорклые или высохшие. Даже один затесавшийся порченный орешек способен испортить всю малину.
Кстати, отбракованные для сациви орехи идут на корм индейкам или курам, которым, собственно, и предстоит стать блюдом)) Считается, что мясо птицы, вскормленной орехами, самое вкусное…


Пренебрежение пряностями

Отсутствие любого составляющего из «золотой» тройки – кориандра (семена киндзы), имеретинского шафрана или уцхо сунели – делает вкус сациви «бедным».
Пряности лучше молоть непосредственно перед приготовлением и строго соблюдать пропорции, данные в рецепте.
Перебор с кориандром приведет к тому, что все остальные ароматы будут им забиты. Мало уцхо сунели – вкус и аромат грецких орехов не раскроется.
Про перебор с имеретинским шафраном или о последствиях его замены на крокусный шафран даже писать не буду. Вообще шафрана в сациви лучше недоложить, чем переложить.
Если вы покупаете пряности на рынке, берите их по отдельности. Смешать вы сможете и сами, а вот гарантии того, что вкусы тетеньки, смешивавшей пряности, совпадут с вашими, никакой.

Крупно измельченные грецкие орехи

Орехи, как правило, пропускают через мясорубку с самой мелкой сеткой несколько раз. При наличии блендера можно вначале пропустить орехи через мясорубку один раз, а потом измельчить в блендере до практически однородного состояния, дабы ореховое масло не терялось на частях мясорубки.
Чем мельче помолоты орехи, тем больше из них выделяется орехового масла, следовательно, тем лучше их взаимодействие с пряностями. По этой же причине смесь орехов с пряностями рекомендуется долго вымешивать, как тесто, и желательно – руками.

Мало бульона

Подготовленный соус сациви, которым заливаются кусочки основного продукта, изначально должен быть довольно жидким.
Если он на этом этапе будет густым, то после того, как блюдо настоится и желируется, соус превратится в кашу. А этого случится не должно. Соус готового (настоянного) сациви должен быть консистенции жидкой сметаны.
Поэтому не жалейте бульона. И ни в коем случае не утилизируйте его остатки до того, как сациви настоится. Если оно станет слишком густым, его надо осторожно разбавить предварительно прокипяченным бульоном и оставить еще раз для настойки.



И, как у меня часто водится, напоследок.

Чтобы научится готовить сациви, нужно сделать всего одну вешь.
Нужно ЕГО сделать. Получится с первого раза – что ж, отлично, фанфары и поздравления.

А если не получится? Попробуешь опять (с)

До тех пор, пока вы сами не найдете то сочетание всех ингредиентов, которое заставит вас самих воскликнуть «Ух ты!» (как в фильме «Джули и Джулия»).
В эту минуту рекомендую посмотреть на ваше отражение в стенке кастрюли: у большинства людей оно удивительно смахивает на лохматого Джейми Оливера в сванской шапочке и газырях.

Но даже и тогда не стоит думать, что ваши теплые и дружественные взаимоотношения с сациви отныне установились раз и навсегда.

Я тут как-то подсчитала, что за всю свою жизнь готовила сациви по самым скромным подсчетам минимум 200 раз.
Оно было всяким – божественным, очень вкусным, так себе, и даже один раз (самый первый) – «надо бы тебе еще поучиться».
Но ни разу, слышите, ни разу оно не повторяло своих предшественников или последователей.
То есть, ребята, хотите верьте, хотите нет, но все эти 200 сациви были разными. Поэтому, когда речь заходит о том, каким должно быть «настоящее сациви», я тихо молчу в тряпочку. Потому что не знаю, какое из этих двухсот было настоящим.


Ну, вот теперь, наверное, уже точно все.
Если после прочтения у вас возникли подозрения, что готовить сациви очень сложно, берусь их развеять в следующем посте. Надеюсь, мастер-класс убедит вас, что ничего сложного в этом нет.

Tags: Грузинская кухня, Кулинария, Новый год
Subscribe

  • Йогуртница PHILIPS и йогурт на инжире

    Вот такая красавица прибыла ко мне от Philips вместе с корзиной, полной всяких вкусностей. Первый опыт использования был самым банальным - простой…

  • Как спят звери. Фотовыставка "Сны"

    Фотограф Александр Авалов. В Дарвиновском музее. Вообще, этот музей не устает меня радовать. Всё время что-то новое придумывают, старые экспозиции…

  • Соковыжималка Philips

    Легким нажатием фрукты превращаются… превращаются фрукты… и овощи тоже превращаются… В свежевыжатый сок! О,…

Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 8 comments