?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Украинский борщ




Продолжаю тему украинской кухни.  

Выходные я провела в гостях у Марины, в Васильках.

Мы парили, жарили, пекли и варили. Было здорово и очень вкусно.

После жары  очень кстати пришелся борщ. Подозреваю, мы просто очень соскучились по горячей еде. А то все сациви, да сациви)  

 

Хотите украинского  борща?

 

 

Летом Марина готовит либо постный борщ (на воде), либо с курятиной, либо с телятиной. Последний вариант, о котором и пойдет речь, совсем нежирный и очень легкий, поскольку в дело идет только филе, и никаких костей, и овощи все сплошь нежные.  Впрочем, желающие могут взять любое мясо и любой степени жирности.

 

Продукты на  4, 5 - 5 литров борща:

 

Телятина, мякоть – 400 г

Капуста – 400-500 г

Свекла – 2 шт. среднего размера (300г)

Морковь   – 300 г

Лук репчатый – 2 шт.

Картофель  – 4 шт. (400 г)

Масло топленое  ( или сливочное) – 4 ст.л.

Масло подсолнечное – 4 ст.л.

Помидоры свежие – 400-500 г

Перец болгарский сладкий – 2- 3 шт.

Сахар – 1 ст.л.

Уксус винный красный – 1 ст.л.

Лавровый лист – 2 шт.

Перец душистый горошком – 4 шт.

Перец черный горошком – 4 шт.

Зелень петрушки и укропа – по 20-30 г каждой

 

Телятину нарубить кубиком, залить 4, 5  л холодной воды, довести до кипения и варить на среднем огне под полуприкрытой крышкой практически до готовности (примерно 1 час).

Пока мясо варится, надо подготовить овощи.

Лук мелко нарубить.

Морковь и свеклу очистить от кожуры и натереть на мелкой терке.

Болгарский перец очистить от семян и плодоножек и мелко нарезать.

Ничего не смешивать!

Картофель очистить от кожуры, нарубить кубиком.

Капусту нашинковать тонкой соломкой.

Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарубить крупными кубиками.

Когда мясо сварится, добавить в кастрюлю картофель и варить около 10 минут (картофель в итоге должен развариться, в идеале в готовом борще по этому рецепту его вообще не должно быть видно).

Добавляем капусту, вслед за ней – лавровый лист, и душистый перец

(внимание - черный перец добавляем в конце!).

Дожидаемся закипания воды, а затем отправляем в кастрюлю поочередно пассерованные овощи.

На этом этапе крышка с кастрюли снимается совсем, и уже не накрывается почти до готовности борща, а все манипуляции с борщом проводятся на среднем огне. Это важно!

Действуем следующим образом:

Ставим на огонь сковороду, вливаем 1 ст.л. подсолнечного масла, затем распускаем в нем 1 ст.л. топленого масла. Опускаем лук и пассеруем до прозрачности – т.е. на малом огне, постоянно помешивая. Лук  (как и все другие овощи) должен не тушиться и не жарится, а именно пассероваться.

Отправляем лук в кастрюлю.

В сковороду добавляем еще 2 ст.л. топленого масла и 2 ст.л. подсолнечного масла и пассеруем морковь. Обратите внимание, что для моркови надо больше масла!

Отправляем морковь в кастрюлю.

Добавляем еще 1 ст.л. топленого масла и 1 ст.л. подсолнечного масла. Выкладываем свеклу,  сразу добавляем сахар и уксус, перемешиваем, пассеруем 2 минуты  и отправляем в кастрюлю.

Теперь делаем передышку на 5-6 минут, за это время можно мелко порубить зелень.

Добавляем болгарский перец, и еще через 5 минут – помидоры и зелень.

Все. Теперь надо хорошо перемешать, посолить, добавить черный перец горошком (лучше раздавить его скалкой, чтобы получились крупные кусочки).

Накрыть крышкой, увеличить огонь. После закипания снять крышку наполовину и уменьшить огонь до малого, чтобы борщ только-только булькал. Таким образом все варится около 30 минут. Затем снимается с огня, накрывается крышкой, и настаивается (не меньше 3-4 часов, а лучше – больше, около суток).

 

 

Для пытливых – ответы на вопросы «зачем»:

 

Зачем картошке развариваться?

Разваривающаяся картошка придает борщевой жидкости особый, крахмалистый вкус, и уменьшает ее (жидкости) водянистость.

Почему черный перец – в конце?

Острые перцы (любые) при тепловой обработке (особенно в жирной среде) увеличивают остроту, но уменьшают пряность.  К душистому перцу это не относится.

Почему овощи пассеруются отдельно?

Потому что у них цели разные.

Цель луковой пассеровки – насытить лук жиром.

Цель морковной – дать жиру свой цвет и аромат.  Каротиноиды, содержащиеся в моркови,  растворяются в жире, но не в воде. Поэтому если положить морковь непассерованной, она сама останется оранжевой, а жидкости ничего не достанется.

Цель свекольной пассеровки обратный  – сохранить цвет свеклы. Для этого и добавляется уксус, закрепляющий свекольные антоцианы (прости Господи!), и сахар – компенсирующий уксусную  кислоту.

Если все пассеровать вместе (что тоже допустимо) ничего страшного не случится, но кое-что потеряется.

Почему помидоры в конце?

Потому что в присутствии помидорной кислоты все остальные овощи плохо развариваются.

Зачем борщ настаивать?

Во-первых, чтобы все участники «поженились», взаимно пропитались вкусами и ароматами друг друга.

Во-вторых, все кристаллы соли должны полностью раствориться и пропитать все остальное, дав им дополнительный вкус.

 

Если борщ не собираются долго настаивать, то посолить можно и вначале. Тогда к концу варки все как раз растворится и пропитается, как надо.

 

И, наконец, опции, которые можно добавить к борщу:

Фасоль – добавлять уже готовую (любую - белую или красную), перед помидорами. Можно взять консервированную фасоль, и даже – в томате. Очень вкусно получается.

Свекольный квас. Прямо по Елене Молоховец. За неимением кваса можно взять готовый свекольный сок (продается в магазинах). Добавляется из расчета «1 стакан на 4-5 литров», сразу после помидоров, и придает борщу несравненный вкус и цвет.

 

Что подавать с борщом?

Ледяную горилку (гы).

Конечно, пампушки. С чесноком. Рецепт от Марины напишу завтра.

Сметану.

Рубленый зеленый лук.

Рубленый чеснок.

Рубленный острый стручковый перец ( или целиком стручки макать).

Смалец с чесноком.

Черный хлеб. Лучше – заварной. Чтобы не бродило лишний раз))

 

РС: на фотографии как раз украинский заварной хлеб с тмином. Домашний. Его не режут, а ломают крупными кусками. Потом посыпают крупной же солью и толченым чесноком. Рецепт уже записала, скоро буду делать.

 

 

 


Comments

( 22 comments — Leave a comment )
evil_mimi
Aug. 30th, 2010 11:49 am (UTC)
аааа!!! хочу борща! и можно без горилки!
kilelen
Aug. 30th, 2010 11:55 am (UTC)
Мариш, угощайся!
misssilket
Aug. 30th, 2010 11:53 am (UTC)
Я варю всегда постный борщ. И свеклу в нем сразу целой. Перед выключением огня вынимаю ее и натираю на терке, возвращаю в кастрюлю. И вуаля, и цвет и аромат борща замечательны. И совсем не требуется уксуса, который, на мой взгляд, портит продукт.
kilelen
Aug. 30th, 2010 11:57 am (UTC)
На вкус и на цвет ( простите за каламбур)) товарищей нет.
Пусть каждый делает так, как ему нравится.
misssilket
Aug. 30th, 2010 12:13 pm (UTC)
конечно )
pacis
Aug. 30th, 2010 02:23 pm (UTC)
Так варил борщ мой первый свекр-белорус :)
misssilket
Aug. 30th, 2010 07:59 pm (UTC)
так варил борщ мой прадед-шеф-повар :). Это такой вкус детства...
i_umka
Aug. 30th, 2010 12:24 pm (UTC)
Спасибище огромное за борщ: скоро скоро наступит время камина и борща! (а пока мы доедаем сациви; кстати АААГРОМНОЕ спасибо за рецепт от моего мужа и от меня).
kilelen
Aug. 30th, 2010 01:04 pm (UTC)
На здоровье! Время борща, судя по прогнозам погоды, наступит, похоже уже очень скоро))
pacis
Aug. 30th, 2010 12:50 pm (UTC)
Мы традиционно добавляем капусту в конце варки. Даже, я бы сказала, ее не варим. Забрасываем и снимаем с огня, накрываем крышкой.

А вот в конце вы все правильно-преправильно написали. Спасибо!!!
kilelen
Aug. 30th, 2010 01:05 pm (UTC)
На здоровье!
Я, кстати, раньше тоже капусту в конце клала и почти не варила. Но описанный выше вариант мне показался более вкусным.
smakuje
Aug. 30th, 2010 12:51 pm (UTC)
Очень красиао и последовательно описан весь процесс!
почти все делаю так же, но готовую свеклу(сваренную целиком отдельно или тертую тушенную) только вконце добавляю, чтоб уже не кипело, только раз подмигнуло ;)
Борщ-полезнейшая вещь!
kilelen
Aug. 30th, 2010 01:06 pm (UTC)
Спасибо, я старалась)
Борщ вообще - отдельная планета) Столько ингредиентов и технологий в одной тарелке! А уж сколько вариантов приготовления!
mama_ganoush
Aug. 30th, 2010 05:27 pm (UTC)
Так хорошо написали, что тоже захотелось борща :)
Как то лет пять назад видала по ТВ как готовили украинский борщ, по моему готовила Марина Могилевская, с тех пор забыла те рецепты, который знала раньше. Он не слишком отличается от Вашего рецепта, правда там в последние пять минут забрасывались чеснок прям целыми зубками и целый чернослив. Очень вкусно... Да, всё таки пойду приготовлю :)
kilelen
Aug. 30th, 2010 06:44 pm (UTC)
Да-да, с черносливом! Есть такой рецепт, мне обещали)) и еще туда добавляют белые грибы. Но там немного по-другому, кажется, делается, и едят его чаще холодным. Узнаю подробности - напишу непременно.
Кстати, сейчас читаю ваш последний пост про говядину терьяки. Как здорово! Эта кухня для меня пока терра инкогнита) Предстоят открытия) И зеленая гречка - интересно как! Никогда не задумывалась, что ее можно употреблять необработанной.
mama_ganoush
Aug. 30th, 2010 09:25 pm (UTC)
Хм...холодным...это очень интересно, буду ждать рецепта :) тот вариант, который я видела - он горячий, на хорошем куске говядины варился, но я порой и куриные груди на косточке туда опускаю, либо и вовсе с фасолью готовлю. Но этот сладкий, распаренный чернослив в паре с чесночком - это что то! :)
Да, с гречкой у нас туго, приходится есть то, что есть :)
А вот про японскую кухню - на себе испытала, если начать изучать, то затянет, потому как кроме того, что это здоровая еда, но и ещё настолько вся выстроена на тончайших оттенках вкусовых ( сочетания продуктов и вариации маринадов - соусов), что просто сам порой удивляешься полученным результатам :)
marg_f
Sep. 10th, 2010 11:48 am (UTC)
Как же я люблю борщ! А уж с чесноком, да с горилкой!...Это ж праздник!:)
nikanorova_a
Oct. 19th, 2010 07:15 am (UTC)
прочитала про борщ, спасибо, узнала новое!!! а вот рецепт заварного домашнего хлеба у Вас по тегам не нашла. еще не пекли? очень уж люблю заварной с тмином!!! спасибо!
kilelen
Oct. 19th, 2010 08:15 pm (UTC)
Спасибо, очень приятно слышать)
Заварной хлеб на очереди) Сама еще не пекла, только видела, как это делают, и записала рецепт. Как только испеку, сразу все выложу)


Edited at 2011-02-26 11:19 am (UTC)
nnvv
Jun. 24th, 2011 02:52 pm (UTC)
сколько хозяек, столько и рецептов. В Полтаве без уксуса готовят и на "белой" свекле, светло-розовая точнее.
kilelen
Jun. 24th, 2011 09:19 pm (UTC)
Это точно.Рецептов не сосчитать. И почти все - вкусные)
Интересно с белой свеклой, никогда не пробовала.
(no subject) - serious - Sep. 19th, 2014 05:44 pm (UTC) - Expand
( 22 comments — Leave a comment )

Profile

kilelen
kilelen
Скидка 15% к 15-летию OZON.ru

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel