kilelen (kilelen) wrote,
kilelen
kilelen

Category:

Хачапури по-имеретински


Раздаю кармическо-кулинарные долги перед Новым годом)))
Обещала - пишу.  С фотографиями процесса.
За их качество прошу извинить - дело было глухой ночью)
Но главное, чтобы было  понятно, что делать и как это выглядит.
Предупреждаю. Прежде чем жать на кат, знайте: пост очень длинный и подробный, и фото много)

Итак.
Хачапури по-имеретински имеют главное отличие: они тонкие. Чем тоньше, тем лучше.
Понятно, что их пекут по всей Грузии, но традиционно считается, что самые лучшие - в Имерети.
Имеретинские хозяйки славятся хачапурной тонкостью, точно так же,  как  в случае со штруделями - чем тоньше тесто, тем выгодней жениться)))



Как они это делают?

Тесто может быть двух видов: классическое хачапурное ( на мацони) и дрожевое пресное.
Оба теста имеют право на хачапури, хотя с дрожжами грузинская кухня дружит не так давно - лет 200 примерно.
Я, признаюсь,больше люблю дрожжевое. Хотя для гостей обычно готовлю два вида - на любой вкус.
 Поэтому напишу рецепты и того, и другого, выберете сами. А вот начинка и способ приготовления одинаков.

Тесто на мацони:
Мацони - 500 мл
Мука пшеничная - около 2 - 2,5 стаканов ( в стакане - 150 г)
Масло подсолнечное - 1,5 ст.л.
Сода 1/2 ч.л.
В мацони влить масло, добавить соду, посолить, понемногу добавлять муку и замесить  нежное тесто.
Количество муки зависит от ее собственных свойств, а также от свойств мацони. Поэтому муки может потребоваться как больше, так и меньше. Причем существенно. Это надо иметь в виду, и иметь муку в запасе. "Правильное" тесто должно быть гладким, мягким, дышащим, как щечки ребенка))), и чуточку ( самую малость!) липким. 

Тесто дрожжевое:

Дрожжи сухие - 7 г
Мука пшеничная -400-500 г
Вода - 200 мл
Сахар - 1 ч.л. 
Соль - 1/4 ч.л.

 В теплой воде растворить дрожжи и сахар, оставить в теплом месте до образования  пенной "шапочки". Добавить соль, всыпать муку. Замесить гладкое тесто. Дать подняться, обмять, снова дать подойти.
И теперь уже можно готовить.
РС: это тесто можно разделать порционно, заморозить и потом использовать по мере необходимости.

Начинка ( на указанные количества теста):
Сыр  рассольный ( имеретинский) - 500 г
Яйца - 1 шт.
Масло сливочное - 30 г

 Сыр размять вилкой как можно мельче ( чтобы крупные  кусочки потом при раскатке не рвали тесто!)
Добавить яйцо, масло кусочами и перемешать. Сформировать шар и дать "настояться" пару часов.
Впрочем, если торопитесь, можно употреблять сразу.

Типичный рассольный сыр для хачапури выглядит примерно так:




Приготовление:

Тесто раскатать в небольшой кружок и выложить в центр начинку.


Затем слегка защипить  края  теста в центре , чтобы получился мешочек из теста с начинкой из сыра:


Потом так:


 И наконец, так:



Потом мешочек надо слегка приплюснуть.



Потом берем сковороду, смазываем ее маслом, лучше топленым ( чтобы не горело). Если его нет, то сливочным. Но не растительным! Вкус должен быть "сливочной жарки".
Перекладываем слегка раскатанный блин на сковороду швом вниз  и дальше раскатываем уже на ней ( пальцами и ладонью). При этом следим, чтобы тесто не рвалось. А если такое случится, аккуратно заклеиваем разрыв пальцами.




И так до самых-самых краев сковороды:


Дальше ставим сковороду на сильный огонь. Не максимальный, но сильный:  для газовых плит ручку доводим почти до конца , для электрических - до отметки, предыдущей максимальной.
Я ничем не смазываю во время жарки, хотя в классике часто пишут, что яйцом и сливочным маслом.
Но на мой вкус достаточно масла на сковороде. Хотите, можно и смазать.

Накрываем сковороду крышкой и бдим, чтобы не сгорело.
Хачапури могут слегка подняться, это не страшно. 
Если получаются пузыри, то их можно проткнуть вилкой. Или забить на них - потом опадут сами)

Как только нижняя сторона подрумянится, наступает интересный момент: переворачивание хачапури на другую сторону. Если сковорода маленькая, и хачапури, соответственно, в диаметре тоже не велики, то можно попробовать просто широкой лопаткой.
А вот если они большие, то лопаткой не получится - разломятся на куски, потому что тонкие.
Все решают эту проблему по-разному. Я  - вот так ( по методу моей бабули).
Для этого понадобится два полотенца.
Сначала мы расстилаем полотенце на столе. Снимаем сковороду с огня и переворачиваем ее прямо на полотенце. Получится так:
 

Накрываем сверху другим полотенцем и переворачиваем:


потом кладем сверху сковороду, переворачиваем еще раз - и опять на огонь.


Если сковорода антипригарная, можно второй раз не смазывать, если нет - то лучше немножно смазать маслом еще.
Ставим на огонь, теперь уже его надо уменьшить до среднего. И опять накрываем крышкой.
Жарим, пока вторая сторона не подрумянится ( приподнимаем край лопаточкой и заглядываем).
Потом  снимаем на тарелку. Если хотим хрустящей корочки, то перекладываем на решетку.
Верх обязательно обильно смазываем сливочным маслом.












 


Tags: Грузинская кухня, Кулинария, Несладкая выпечка
Subscribe

  • Как видит художник...

    Мой портрет в исполнении младшего сына. Сопровождалось словами "ты самая красивая" и вздохом мастера, вынужденного расставаться с…

  • Сорок пять

    Вот оно и случилось:) Я опять ягодка, сочная (простигосподи), счастливая и довольная. Из ЖЖ выпала, к фейсбуку привыкнуть не могу. Как…

  • На злобу дня

    "В московском метро уже выбирают нового мэра. Пока дым черный". Кто-то остроумно заметил...

Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 45 comments

  • Как видит художник...

    Мой портрет в исполнении младшего сына. Сопровождалось словами "ты самая красивая" и вздохом мастера, вынужденного расставаться с…

  • Сорок пять

    Вот оно и случилось:) Я опять ягодка, сочная (простигосподи), счастливая и довольная. Из ЖЖ выпала, к фейсбуку привыкнуть не могу. Как…

  • На злобу дня

    "В московском метро уже выбирают нового мэра. Пока дым черный". Кто-то остроумно заметил...